徐州仁慈医院专家：老年人食谱(七)

　　******红烧肉*******

　　一、红烧肉的材料要选好，肥肉多了容易腻，瘦肉多了又失去了红烧肉的本质，而且发柴。最好的是带皮肋条肉，肥瘦各半。配料：冰糖，老抽，黄酒。葱白、姜、蒜、花椒粒各少许。

　　二、锅内放少许油，下配料炒香，捡去花椒粒。下猪肉翻炒至吐油。移至砂锅中，掺黄酒、老抽，放冰糖。如果要加水，一定要加热水。我没有加水，成品带着酒香，我喜欢。有的做法是先炒糖色，如果没有时间或者操作炒糖色不够熟练，可省略。本人属于第一种，嘿嘿

　　三、大火烧开后打去浮沫。转至小火慢慢炖……要有耐心……炖两个半小时。最后如果汤汁过多，可大火收汁。但切不可收干，汤汁可是拌饭极品!!

　　********麻婆豆腐*******

　　主要用料：豆腐一块，肉末(正宗做法是用牛肉)约一两，豆瓣一大匙，豆豉一匙，辣椒粉一大匙(可依个人喜好增减)，花椒粉一咖啡匙，蒜苗一棵，酱油两大匙，红油三大匙，味精适量，淀粉一大匙。

　　做法：豆腐切约一厘米见方的块，放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份，将豆瓣和酱油装一个碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀压成茸或剁成细末，将淀粉、味精放一个碗里加

　　水兑成芡汁。

　　锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

　　锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。

　　加半碗汤(水也可)，烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。

　　放蒜苗，烧半分钟后勾芡，放红油。

　　起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。

　　*******冬瓜蓉*******

　　冬瓜切粒状，材料还有草菇、玉米粒、响螺片粒和干瑶柱粒。后两者是为了令汤更加鲜美。

　　首先把响螺片粒和干瑶柱粒放在水里煲半小时，令2者的味道都融入水里，放下冬瓜和草菇，煲到冬瓜熟透为止。这是开始调味。除了盐之外，建议加入胡椒粉，喝起来更加好味。

　　因为做法是类似“羹”的，所以在最后加入马蹄粉水和蛋花。这样的冬瓜蓉会稠一点。稠的程度也是视乎个人的口味而定，未必有固定的份量参考提供。